GHI (Burro Chiarificato)

Per preparare il ghi mettete 2 kg di burro di buona qualità in un tegame largo e a fondo spesso, fatelo sciogliere sul fuoco a temperatura medio-bassa senza bruciarlo e mescolate di tanto in tanto finché il burro fuso comincia a bollire;

quando sulla superficie si forma una schiuma bianca portate il fuoco a temperatura bassissima senza coprire il tegame e senza mescolare.

Dopo circa 3 ore, noterete che le parti solide e gelatinose del burro di colore marrone dorato si saranno depositate sul fondo e si sarà formata una pellicola trasparente sulla superficie quasi immobile del ghi: togliete la pellicola con una schiumaiola e mettetela in una terrina.

Ora il ghi è pronto: dovrebbe essere trasparente e di un colore giallo oro.

Se fosse più scuro dipenderebbe dal fatto che è stato cotto troppo o a temperatura troppo elevata. Togliete il tegame dal fuoco, filtrate il ghi mettendo su una pentola un colino foderato con del cotone idrofilo e versando il ghi nel colino e poi dalla pentola versatelo nei barattoli o nei contenitori di vetro.

Quando il ghi che è rimasto nel cotone è meno caldo potete strizzare il cotone per utilizzare tutto il ghi rimasto. Le parti solide, se non sono troppo scure, e la pellicola possono essere utilizzate per fare il pane, delle torte o possono essere consumate dentro a delle minestre o con delle verdure (in frigorifero si conservano per 3-4 giorni).

Quando il ghi si è raffreddato, chiudete i contenitori di vetro e riponeteli nella dispensa, preferibilmente mettendo un’etichetta con la data di preparazione.

 

Nell’antica India il ghi era considerato un simbolo di ricchezza, e cucinare con il ghi rappresentava uno status symbol, tanto che esso veniva considerato oro in forma liquida. Chi lo prepara sa bene il perché: il suo colore luminoso è proprio come quello dell’oro!

Il suo aroma è inimitabile, quasi inesprimibile, dire che è soavemente dolce può dare solo una vaga idea del suo gusto, e c’è sempre un non so che di meraviglioso quando si entra in una cucina e si sente il profumo puro e delicato del ghi che bolle in pentola. Conoscere il ghi vuol dire amarlo e amare la tradizione dell’antica cucina vegetariana vedica.

Non ci sono scorciatoie per prepararlo, l’unico modo è cuocerlo lentamente finché l’acqua evapora e il lattosio si caramella delicatamente rilasciando il suo caratteristico gusto.

Il ghi è il re dei condimenti: equilibra tutti i tre dosha; è stimolante, digestivo, antinfiammatorio e disintossicante; attiva agni (l’energia della digestione e gli enzimi del corpo); non sovraccarica il fegato come gli altri oli ma lo rinforza; è un ottimo alimento per il midollo osseo, il tessuto nervoso e il cervello; stimola l’intelligenza e la percezione;

è tonico e ringiovanisce la mente e il sistema nervoso; è il condimento per eccellenza del kichari! Rispetto al burro può essere usato in quantità minore e se utilizzato fritto è meno pesante; un cucchiaino di ghi la sera sciolto nel latte caldo favorisce il sonno; non contiene caseina; non è necessario metterlo in frigo e si conserva per mesi.

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